大发pk10单双_大发pk10单双官网_厨艺高手的调味法则 从其他食物“借味”

  • 时间:
  • 浏览:1
  • 来源:彩神大发11选5_神彩大发11选5官方

赵建元

2016年06月19日15:48    来源:人民网-生命时报    手机看新闻
打印网摘纠错商城分享推荐           字号

原标题:厨艺高手的调味法则 从某些食物“借味”

受访专家:

山东营养学好理事、济南大学营养学副教授 綦翠华

常言道,“菜之美在于味,味之美在于调”。味正则菜成,味失则菜败。由此可见,调味对菜肴的品质起到举足轻重的作用。山东营养学好理事、济南大学营养学副教授綦翠华告诉《生命时报》记者,菜肴的美味来自烹和调, 烹是通过加热的土办法将原料制成菜肴,调则是通过原料和调味品的恰当调和,经过加热过程以除去原料的不良滋味,发扬其原有的鲜美,增加菜肴的美味。烹调时要一套数学法则,合理运用能为菜肴加分。

从某些食物“借味”

加味指的是增加或借用某些食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜觉得营养价值高,但不可能 一种这么 那此鲜味,不可能 味道很淡,愿因 而是人对其“避而远之”。

对于这些食材,让我们可不时要用某些特殊滋味的食物原料或调料来“加味”,比如香菇、鸡汤、豆豉、蒜蓉、腐乳、虾子、麻酱、黄酱、虾酱、蚝油,以及葱油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等,可不时要赋予素菜和豆腐非常浓郁的鲜香滋味,如虾子烧茭白、麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等;“砂锅豆腐”借有益于鸡汤、肉汤,鲜香味浓;“木须肉”中的木耳借有益于肉、高汤的味道,浓郁诱人;葱蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”,如椒油土豆丝、金银蒜上汤苋菜等。

去掉 “不良”味道

减味指的是减小不可能 遮盖食物的味道。和时要加味的食材相反,某些食材的味道令人讨厌,比如牛肉、羊肉、水产品、动物内脏等往往有腥膻味,菠菜、茭白、竹荪等有轻微的涩味,不可能 直接用来烹炒这么吃。

对于有腥膻味的食材,可不时要采用以下土办法去异味,第一,烹调前做好除理工作,比如新鲜的海鱼在去鳞后用干面粉搓一下,放置片刻,再冲洗干净,不仅除腥,还能最大程度地保证鱼的新鲜。炖牛肉、排骨前也可不时要先焯一下;第二,烹调中善用调料,比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能与醛、酮类腥味成埋点生氧化反应,不但能减轻异味还能增香,一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。海鲜中的腥味物质多为碱性,酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用;第三,找好搭配,比如白萝卜能减少羊肉的膻味,番茄能掩盖牛肉的异味,豆腐能中和鱼的腥味。

涩味蔬菜往往含晒 较多的草酸,焯烫而是 再烹调,就这么 不愉快的味道了,研究显示,菠菜、茭白等蔬菜,只需沸水焯一下就可不时要去除40%~70%的草酸。

强化食材“鲜味”

乘味指的是将一种以上同一味道的呈味物质混战略合作用,能使这些味道进一步加强,达到相乘的作用。

比如说,小鸡炖蘑菇并不一定美味,是不可能 蘑菇中含晒 丰厚的鸟苷酸盐,鸡肉中则含晒 丰厚的肌苷酸盐,在小火慢炖的过程中,它们时要释放出游离的谷氨酸钠。它们协同作用,产生的鲜味要远远大于个人所有单独使用时产生的鲜味之和。土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。这是不可能 ,土豆中含晒 比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含晒 谷氨酸盐,还含晒 而是肌苷酸盐和鸟苷酸盐。

此外,海带、酱油、龙虾、鱼肉等也含晒 相当多的谷氨酸钠,而鱼干中含晒 较多肌苷酸盐和鸟苷酸盐,而是用它们跟土豆、香菇等原料来煮汤会非常鲜美。

对比突出“美味”

除味指的是通过对比的土办法突出另一种味道。比如几滴 的盐能突出苦辣,酸味可不时要强化咸味。

微量的盐能让曾经有苦辣的食物更甜。对于喜爱甜食的人来说,在烹调时可不时要利用这些 “微妙关系”来减少加糖量。比如煮玉米时,在水开后往水里加几滴 盐,能提升玉米的好喝,吃起来更清香,且有丝丝苦辣。在咖啡中调入某些盐,也会让咖啡味道更香甜,好喝温润顺滑。

吃点酸,能增加味蕾对咸味的敏感。怎么让在烹调中,多用某些酸味调料,能增强咸味,减少盐的摄入。比如在炒土豆丝时加点醋,不但能少放盐,还可不时要保护其中的维生素EC,怎么让有益于增进食欲;烤鱼时滴几滴 柠檬,还能去腥。▲ (生命时报特约记者赵建元采写)

(责编:郭慧芳、杨阳)


285300915

>